JAN SMINK***: 3D-FOODPRINT IS CULINAIRE KANS

Een 3D-berehap met een emulsie van Friese mosterd, pittige kokos, gebrande pindasaus en kruiden. En dat allemaal uit een printer. Jan Smink van De Librije*** experimenteert er al volop mee. “Dit is de toekomst.”

Tekst: Britt van Os

Foodprinting staat nog in de kinderschoenen, maar ontwikkelt zich snel. Dat bleek tijdens de 3D Food Printing Conference op 28 juni bij Villa Flora in Venlo. Als voorbeeld van een kansrijk segment werd de zorgsector genoemd, maar ook voor de horeca biedt 3D-foodprinting volop kansen.

Baanbrekende kooktechniek
3D printen is een bekende trend, maar niet nieuw. Het bestaat namelijk al meer dan 30 jaar. Sinds een aantal jaar wordt 3D-foodprinting onderzocht en volgens velen is het een baanbrekende kooktechniek die inmiddels al gebruikt wordt door (top)chefs, cateringbedrijven en multinationals in de foodindustrie. De ontwikkeling gaat in een hoog tempo verder, zegt Robbert Delfos, hoofdredacteur van het vakblad Graficus. “3D-foodprinting verkeert nu in de ‘funfase’, maar opent nieuwe werelden. Net als andere 3D-segmenten – in de Airbus-vliegtuigen zitten al duizend 3D-geprinte onderdelen- gaat de ontwikkeling steeds sneller. Op korte termijn zal 3D-foodprint in met name de markt van chefs en chocolatiers penetreren.”

Jan Smink van De Librije*** in Zwolle experimenteert er al mee. Hij gaf tijdens de 3D Food Printing Conference een masterclass voor onder andere ex-Michelinchefs, leveranciers, cateraars en andere geïnteresseerden. Tijdens de materclass liet Smink samen met byFlow, een Nederlands bedrijf gespecialiseerd in 3D-printing, zien wat de workflow van 3D-foodprinting is. Terwijl ze een 3D geprint menu voorbereidden, demonstreerden ze hoe je 3d designs maakt. Smink: “Het werkt zo gemakkelijk. Je hebt een speciaal programma dat je koppelt aan je printer en daar gaat vervolgens een formule op los. Dan wordt gekeken naar de snelheid van het printen en binnen no time heb je een creatie.”

Geprint logo
Je kunt bestaande 3D-designs kiezen, of ze zelf ontwerpen. “Je creëert vormen die met de hand of een mal onmogelijk zijn om te maken. Je krijgt creaties op het bord die gasten enorm verrassen. Zo kun je bijvoorbeeld je eigen logo in een gerecht verwerken.” Maar kost dat niet heel veel tijd? Volgens Smink valt dat wel mee. “Het gaat al een stuk sneller dan een aantal jaar geleden. Het varieert ongeveer van 5 tot 20 minuten. Des te simpeler de vorm, des te sneller geprint.” Ook de prijs valt mee: voor 2.790 euro heb je al een basisprinter.

Een goede bite
Naast dat 3D geprint eten er verrassend uitziet, speelt smaak natuurlijk ook een belangrijke rol. Volgens Nina Hoff, ceo van de Nederlandse printerfabrikant byFlow, is smaak sterk afhankelijk van de juiste ingrediënten en de mate van krokantheid. Een idee kan leuk zijn, maar de uitdaging zit hem in het uitvinden van het proces om een bepaalde stof in een bepaalde tint en vorm, met de goede ‘bite’ te krijgen. Daarom experimenteren zij samen met kok Jan Smink. Hij werkt alleen met natuurlijke producten. Zo print hij bijvoorbeeld gefermenteerde boter, kaneel/mascarpone mousse, gehakt, visfarce, geitenkaas, selderijpuree, hazelnootknolpuree, karamel en citrushangop. Omdat al deze ingrediënten verschillen van vloeibaarheid, ontwikkelden printleveranciers zogeheten nozzles, oftewel spuitmondjes, in verschillende maten. Voor chocolade heb je bijvoorbeeld een nozzle nodig van 0,4 mm en voor vlees of puree heb je gauw een nozzle van 1,4 mm nodig omdat het iets grover is van structuur.

No waste
Met 3D-foodprinting is het tevens mogelijk om ingrediënten te gebruiken die anders weggegooid zouden worden, denk bijvoorbeeld aan groenten met een afwijkende vorm of restjes uit de keuken. Smink gebruikt bijvoorbeeld biest, de eerste melk van een bevallen koe. Hij maakt er een crème van biest van. “Er is ontzettend veel mogelijk. We zijn nog volop aan het experimenteren en als alles naar tevredenheid gaat, is de kans groot dat we binnenkort bij De Librije*** meerdere printers gaan gebruiken in de keuken. Ik ben ervan overtuigd dat dit de toekomst is.”
Bron: Entree Magazine, Britt van Os